op
×

Πώς να παράγουμε μία νόστιμη και αρωματική τομάτα

Διαβάστηκε
Πώς να παράγουμε μία νόστιμη και αρωματική τομάτα

Ακούμε συχνά ότι οι τομάτες δεν έχουν πια την γεύση που είχαν παλιά. Αυτό είναι ένα παράπονο σε πολλές χώρες. Και, πράγματι, πολλές από τις τομάτες που αγοράζουμε δεν έχουν το άρωμα ή την γεύση που είχαν παλιά.


Αν και το άρωμα και η γεύση διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και από υβρίδιο σε υβρίδιο, αυτά εξαρτώνται και από τις συνθήκες της καλλιέργειας, οπότε υπάρχουν και άλλα που μπορούμε να κάνουμε εκτός από το να αλλάξουμε υβρίδιο ή ποικιλία. Θα σας αναφέρω μερικές τεχνικές που βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τομάτας, αλλά, πρώτα, πρέπει να καταλάβουμε τι είναι αυτό που επηρεάζει την γεύση και το άρωμα της τομάτας.

Η Γεύση της Τομάτας


Το πρώτο βασικό χαρακτηριστικό της γεύσης μιας τομάτας είναι η ξινή ή η γλυκιά της γεύση. Αυτό βασίζεται στην ισορροπία σακχάρων και οξέων στην σάρκα της. Πέρα από αυτό, η γεύση αλλά και το άρωμα μιας τομάτας βασίζονται σε μία πλειάδα αρωματικών πτητικών ουσιών, που όλες μαζί μας δίνουν αυτό το γλυκό άρωμα της τομάτας που θυμίζει καλοκαιρινό περιβόλι. Το θέμα της όξινης ή γλυκιάς γεύσης είναι κάτι που καταλαβαίνουμε πολύ καλά. Τις αρωματικές ουσίες, η επιστήμη τώρα προσπαθεί να τις μελετήσει σε βάθος.

Γλυκιά και ξινή γεύση

Η οξύτητα έρχεται κυρίως από το κιτρικό και το μηλικό οξύ. Το κιτρικό οξύ είναι το οξύ που κυριαρχεί στην γεύση του λεμονιού, ενώ το μηλικό οξύ πήρε το όνομά του από τα πράσινα μήλα, τα οποία περιέχουν αρκετό. Το μηλικό οξύ είναι πολύ πιο ξινό από το κιτρικό. Μία ώριμη τομάτα περιέχει δύο φορές περισσότερο κιτρικό οξύ (~9%) από ό,τι μηλικό (~4%).

Η γλυκύτητα έρχεται κυρίως από την περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η τομάτα περιέχει σακχαρόζη, ραφινόζη και άλλα σάκχαρα σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Καθώς οι άνθρωποι βρίσκουμε την φρουκτόζη τουλάχιστον 3 φορές πιο γλυκιά από την γλυκόζη, η σχετική συγκέντρωση γλυκόζης προς φρουκτόζη παίζει σημαντικό ρόλο στην γεύση. Στα πρώτα στάδια αναπτύξεως του καρπού, η σχέση αυτή είναι περίπου 1,8:1. Στην ωρίμανση, όχι μόνον αυξάνονται πολύ τα συνολικά σάκχαρα, αλλά αυξάνεται πολύ η φρουκτόζη και η σχέση πέφτει κοντά στο 1:1 (22%:25%).



Μία τομάτα με ψηλή περιεκτικότητα σε οξέα και σχετικώς χαμηλή σε σάκχαρα έχει ξινή γεύση. Στην αντίστροφη περίπτωση, με ψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και μικρή σε οξέα, έχει γλυκιά γεύση. Όταν έχει χαμηλή περιεκτικότητα τόσο σε οξέα, όσο και σε σάκχαρα, τότε έχει ουδέτερη γεύση. Οι πιο πολλοί καταναλωτές προτιμούν μία τομάτα με ψηλή περιεκτικότητα τόσο σε οξέα, όσο και σε σάκχαρα.

Οι προτιμήσεις των καταναλωτών, διαφέρουν από χώρα σε χώρα. Δυστυχώς, δεν έχω υπ” όψιν μου μελέτη για τις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Θεωρώ, πάντως, ότι οι Έλληνες προτιμούν τις τομάτες πιο γλυκές από ό,τι οι βορειότεροι λαοί.

Το άρωμα της τομάτας

Οι αρωματικές ουσίες που χαρακτηρίζουν το άρωμα της τομάτας είναι πολλές. Έχουν προσδιορισθεί περισσότερες από 400 διαφορετικές πτητικές αρωματικές ουσίες. Από αυτές, περίπου οι 30 βρίσκονται σε συγκέντρωση πάνω από 1 ppb, ενώ μόνον οι 16 βρίσκονται σε συγκέντρωση που μπορεί μία ανθρώπινη μύτη να τις ξεχωρίσει. Στον παρακάτω πίνακα, παραθέτω αυτές τις 16 ενώσεις. Η «Ένταση Αρώματος» είναι ένας δείκτης που δείχνει την σχετική ένταση της οσμής για μία ανθρώπινη μύτη.

Δείτε τη συνέχεια του άρθρου στο laxanokipos.com
Σχετικά άρθρα

To top - 10 των καλλιεργιών που υπόσχονται κέρδη έως 2.500 ευρώ το στρέμμα!

Οι καλλιέργειες νέων ειδών και η μεταστροφή στις παραδοσιακές ποικιλίες, που υπόσχονται πλέον υψηλές αποδόσεις, κερδίζουν ολοένα και περισσότερο τις προτιμήσεις των Ελλήνων, σε μια προσπάθεια να ενισχύσουν το ετήσιο εισόδημά τους, επιτυγχάνοντας αποδόσεις έως και 2.500 ευρώ ανά στρέμμα, στην τιμή παραγωγού.

Πώς θα σχεδιάσετε σωστά τον λαχανόκηπό σας

Για να τρο­φο­δο­τή­σετε με λαχα­νικά μια οικο­γέ­νεια τεσ­σά­ρων ατό­μων όλο τον χρόνο, ο λαχα­νό­κη­πός σας πρέ­πει να έχει εμβα­δόν 100 τετρα­γω­νικά μέτρα του­λά­χι­στον, χωρίς να υπο­λο­γί­ζουμε τους διαδρόμους.

Έξτρα εισόδημα από την καλλιέργεια μανιταριών στο... σπίτι!

Mια πρωτότυπη ιδέα που μπορεί εύκολα και με ελάχιστο οικονομικό κόστος να συμπληρώσει το οικογενειακό εισόδημα μοιάζει να αποτελεί η καλλιέργεια μανιταριών ακόμα και στο σπίτι

Σπαράγγι: το χρυσό φυτό που αποδίδει έως και 2.500 ευρώ ανά στρέμμα

Με την στρεμματική απόδοση να φθάνει και τα 2.500 ευρώ, το σπαράγγι αναμφίβολα ανήκει στα χρυσά φυτά της Φύσης και μάλιστα με σχεδόν εξασφαλισμένη πώληση στο εξωτερικό όπου είναι και ιδιαίτερα αγαπητό

Εύκολα tips φύτευσης - καλλιέργειας 20 αγαπημένων λαχανικών

Το φύτεμα των λαχανικών από σπόρους είναι μια εύκολη δουλειά αρκεί να ακολουθήσουμε σωστά κάποιους γενικούς κανόνες.Το χώμα φύτευσης πρέπει να είναι ελαφρύ, καλά δουλεμένο απαλλαγμένο από άλλους σπόρους αν δεν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο φυτόχωμα που είναι η εύκολη λύση.
ΔΗΜΟΦΙΛΗ
ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ
Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για την αποτελεσματικότερη λειτουργία του. Συνεχίζοντας την περιήγηση αποδέχεστε στην Πολιτική cookies ×